??線上外賣、直播帶貨、小程序下單自提……在新冠肺炎疫情防控常態化背景下，為應對公眾消費習慣的改變，老字號餐飲企業紛紛“觸

網”，搭建由以堂食為主轉為線上、線下多渠道融合的銷售模式。

??“現在所有線上渠道的銷售額占到門店總銷售額的30%以上。”柳泉居飯莊經理孫中善告訴記者，這兩年，受疫情影響，消費者的消

費習慣逐漸向線上轉移，也倒逼企業積極向數字化轉型，調整產品結構，增加線上曝光度。比如，以前要到門店排長隊才能買到的豆包、醬

貨，現在只需登錄外賣平臺就能下單。數據顯示，柳泉居飯莊僅招牌原味豆包在美團外賣平臺的月銷量就超500份。

??當然，拓展線上銷售渠道并不是把堂食內容照搬上網。“早在2018年，門店就上線了外賣服務，但那時候并沒有花太多心思，網上的

菜品和堂食一樣。”孫中善介紹，疫情發生后，堂食消費銳減，外賣、外帶食品成為越來越多消費者的選擇。承壓之下，門店積極自救，一

方面分析消費者的需求，調整外賣菜單，上線好吃好看的菜品；另一方面堅持守正創新，在保持傳統菜品原材料、技藝不變的基礎上，適度

創新，吸引年輕人。據統計，7月份柳泉居飯莊營業額較去年同期增長19%。

??一般來說，老字號餐飲店的顧客以中老年為主。如何增加活躍度，吸引更多年輕人青睞是老字號餐飲企業高質量發展不可回避的難題。

??“數字化最大的價值就是讓餐廳與顧客永不失聯。”馬凱餐廳地安門店副經理陶然坦言，地安門店曾遷過址，但得益于大眾點評等線上

平臺，通過線上運營，不僅成功留住了老顧客，還帶來了穩定的新客源。“5月份堂食暫停期間，很多消費者通過線上外賣點餐認識了餐廳，

堂食恢復后，慕名前來堂食的顧客明顯增多了。”

??在拓展渠道的同時，創新菜品、調整優惠結構也是老字號餐飲持續引流的突破點。陶然告訴記者，為給消費者帶來新鮮感，華天集團旗

下老字號餐飲店始終保持每年四分之一以上菜品更新的頻率，馬凱餐廳也不例外。每逢端午節、中秋節等傳統節日，門店都會相應推出粽子

、月餅等主題創新菜品。

??線上和線下的消費場景和客戶群體不同，需求也不一樣。比如，年輕消費者喜歡通過手機找店，再購買套餐到店消費。“針對不同的消

費需求，我們實時更新線上套餐。”全聚德總經理周延龍介紹說，如外地游客多的全聚德前門店上線了8人、10人等多人家庭套餐，而年輕

消費者居多的環球城市大道店則上線了寰球喜卷單人餐。

??數字化改變了餐飲業的獲客方式，不少餐飲老字號正在通過各大數字平臺培養線上客流，餐飲老字號的線上化率逐年提升。美團數據顯

示，2017年至2020年全國“餐飲老字號”外賣、團購套餐等線上業務的普及率持續提升。

??“在疫情防控常態化下，網絡購物、無接觸配送、直播帶貨等新業態新模式快速發展，餐飲業大力發展網上訂餐、在線外賣外送、線上

直播和成品半成品零售化等業務，契合了消費升級趨勢。”中國烹飪協會會長楊柳表示，隨著居民收入增加和人民生活水平提高，餐飲消費

日益個性化、多樣化、體驗化，消費者也因此期待獲得更多、更好的產品和服務。

??北京市餐飲行業協會會長賈飛躍認為，數字化、智慧化和綠色發展是老字號餐飲企業轉型升級的重要方向。一方面，進一步推動老字號

技藝的保護和傳承，守住老字號的經典味道；另一方面，通過持續發力線上銷售渠道，進一步嘗試時尚化、數字化，精準觸達年輕餐飲消費

群體，讓更多消費者特別是年輕人感受到老字號餐飲品牌的新面貌。